제5과목 축산경영학 및 축산물가공학 91번~100번

91번. 홀스타인 젖소에서 착유한 우유의 평균 비중은(15도)?

정답: 1.032

풀이: 신선한 우유의 비중은 15도에서 평균 1.032입니다. 

 

 

92번. 고기를 숙성시키는 가장 중요한 목적은?

정답: 맛과 연도의 개선

풀이: 고기를 숙성시키면 풍미도 좋아지고 식감도 부드럽습니다. 숙성과정을 충분히 거치지 않은 고기는 질겨요.

 

 

93번. 식육의 전기자극 효과가 아닌 것은?

1. 히트링(heat-ring) 생성

2. 저온단축 방지

3. 육색 향상

4. 연도증진

 

정답과 풀이: 1번.

고기의 연도를 증진시키는 방법 중에 전기자극법이 있다. 전기자극으로 인해 연도가 증진, 육색이 향상, 히트링 현상을 방지, 저온단축을 방지한다.

히트링은 도체가 냉각 될 때 표면은 급속히 냉각되고 심부는 천천히 냉각되어 바깥쪽 등심근 색깔이 심부보다 짙은 붉은색의 둥근고리 모양을 보인다. 

저온단축은 사후강직이 완료되지 않은 고기를 저온에서 급속냉각시키면 근섬유가 심하게 수축하여 고기가 질겨지는 현상이다.

 

 

94번. 사상조직(sandy)은 가당연유의 품질저하에 가장 큰 요인이다. 사상조직과 관련이 깊은 성분은?

정답: 유당

풀이: 가당연유는 우유에 15% 설탕을 넣어 원액의 1/3으로 농축한 것이다.

사상조직은 직경이 큰 유당 결정체가 형성되거나 황색 또는 흰색의 연한 덩어리가 생성되어 침전이 생기는 현상이다. 

 

 

95번. 우유의 살균(LTLT 또는 HTST)이 이루어졌는지의 여부를 검사하는데 널리 쓰이는 시험법은?

정답: 포스파타아제 테스트

풀이: 우유의 살균 방법에는 LTLT(저온살균), HTST(고온살균) 등이 있습니다. 포스파타아제 테스트에서 음성이 나오면 살균이 잘 된거에요. 

 

 

96번. 다음 중 축산물에 대한 설명으로 올바른 것은?

1. 식육, 포장육, 원유 및 유가공품을 포함하나 식용란과 알가공품은 포함되지 않는다.

2. 식육이란 식용을 목적으로 하는 가축의 지육, 정육, 내장 및 그 밖의 부분을 말한다.

3. 식육에는 어육 및 야생동물의 수렵육은 포함되지 않는다.

4. 뼈는 비가식부위로 식육에 포함되지 않는다.

 

정답과 풀이: 2번.

1. 식육, 포장육, 원유 및 유가공품을 포함하나 식용란과 알가공품은 포함되지 않는다. (틀림. 축산물 정의에는 식용란과 알가공품을 포함합니다.)

3. 식육에는 어육 및 야생동물의 수렵육은 포함되지 않는다. (틀림. 식육에는 어육 및 야생동물의 수렵육이 포함됩니다.)

4. 뼈는 비가식부위로 식육에 포함되지 않는다. (틀림. 식육에 식육부산물이 포함됩니다. 식육 부산물에는 뼈, 혈액, 꼬리 등이 있습니다.)

 

 

97번. 근육이 식육으로 전환하는 과정에서 글리코겐이 분해되어 만들어지는 것은?

정답: 젖산

 

 

98번. 가당연유와 가당탈지연유에 첨가할 수 있는 첨가물이 아닌 것은?

정답: 구연산

풀이: 가당 유제품은 가당연유, 가당탈지연유, 가당분유 등이 있습니다. 가당 유제품의 당류 사용범위는 설탕, 포도당, 과당입니다. 2010년 기사를 보니 법이 바뀌어서 여기에 올리고당류도 사용가능하다고 하네요. 

 

 

99번. 신 맛과 청량감을 부여하고 염지반응을 촉진시켜 가공시간을 단축할 수 있어 주로 생햄이나 살라미 제품에 이용되는 것은?

정답: 산미료

풀이: 음식에 신 맛을 주기 위해 산미료를 넣어요. 청량음료에도 넣어요~

 

 

100번. 육제품 제조 시 물의 역할이 아닌 것은?

1. 원가 절감

2. 온도 조절작용

3. 원료 혼합물의 점도 조절

4. 육단백질 결합 강화

 

정답과 풀이: 4번.

물은 가공공정 중에 마찰열을 저하시켜줍니다. 제품의 가격 단가를 낮출 수 있습니다. 만들어진 제품의 다즙성을 증가시키는 등의 역할을 합니다. 근데 육단백질 결합 강화 이야기는 없어요.